お料理＆お料理写真チャレンジ 白和え

 

　京のおばんざい屋さんで、板前さんが作った白和えを食べました。力強い出汁（だし）の旨味、和え衣はクリーミーで、ずっしりとしたコクがある。感動の美味しさです。

　早速、京料理の村田吉弘料理長の方法で、作ってみます。

①    京料理の出汁は、昆布を多めに使うのが特徴です。昆布を水温60度という低温で、1時間も煮出すという、時間のかかりよう。昆布もかつお節も、大きなパックの半分を使い切る、大変贅沢な出汁です。

②    具材は、それぞれ別に煮て、味をつけた「八方だし」に漬け込んでおきます。

③    和え衣は、お豆腐を2時間かけて水切りし、裏ごしし、更にすりこ木で、これでもか！というくらい念入りに擦って作ります。

④    具材は、しっかりと水分をきり、和え衣とは、食べる直前に和えます。

 

　完成までに2日を要する、ありえない手間のかかる白和えです。

　それでも、食べてみれば、板前さんの味そのままの、感動の美味しさが待っていました。

 

　丁寧に作った料理は、丁寧に作られた器に、盛り付けたくなります。

　選んだのは、木地師の玉井智昭さんの作品。透明感のある木目が、美しいです。